Il pan di Spagna è la base ideale per la preparazione di tutte le torte, ma per quanto possa essere semplice presenta alcune regole base che se seguite correttamente potranno dare il risultato sperato. Gli esperti evidenziano 9 errori da non commettere dall’impasto alla cottura, e nell’utilizzo degli ingredienti. Scopriamo insieme quali sono gli errori da evitare per preparare un buon pan di Spagna.
Il pan di Spagna: quali errori non commettere
Il pan di Spagna è la base utilizzata per tanti dessert e preparazioni di pasticceria, nonché argomento di dibattiti su quali ingredienti utilizzare della cucina mediterranea come il tuorlo d’uovo, lo zucchero, l’albume ma soprattutto in che ordine. Per evitare di commettere errori è necessario adottare un metodo così da potere ottenere una pasta alta, soffice e spugnosa. Vediamo di seguito quali errori non commettere durante la preparazione di questo dolce.
Utilizzare il lievito
In qualunque dispensa è presente il lievito, un ingrediente largamente utilizzato nelle ricette di dolci. Nel pan di Spagna il lievito è bandito perché tutto il lavoro viene svolto dalle uova e dal tempo impiegato per farle montare. Tutta la leggerezza e lo spessore di questa base per dolci, dipende esclusivamente da questi due fattori.
La cottura in forno poi consentirà agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente e di fare lievitare in modo naturale il pan di Spagna. In realtà, abbiamo provato il pan di spagna in friggitrice ad aria ed il risultato è stato fenomenale, in quanto anche in questo caso non è necessario l’utilizzo del lievito per rendere il pan di Spagna sufficientemente alto.
Utilizzare il lievito sarebbe un errore, perché si potrebbe sentire nell’impasto il suo sapore dato che per natura il pan di Spagna è molto delicato e “neutro”. Inoltre, forzare la lievitazione di un impasto non preparato come previsto dalla ricetta potrebbe portare uno scarso risultato finale.
Avere fretta con gli albumi
Il metodo largamente utilizzato per la preparazione del pan di Spagna è quello scelto dal grande pasticcere Iginio Massari, ovvero partire da albumi montati con lo zucchero e aggiungere in un secondo momento i tuorli. Sia che si utilizzi la planetaria che le fruste elettriche, non dimenticare mai di dedicare una decina di minuti a questo passaggio.
Gli albumi devono essere a temperatura ambiente, le ciotole e la frusta pulite, e non si deve aggiungere lo zucchero prima che gli albumi diventino bianchi e spumosi. L’ideale sarebbe intervallare l’aggiunta dello zucchero in tre parti, un trucco che potrà aiutare ad avere una neve compatta e molto elastica.
Aggiungere i tuorli tutti insieme
Solo a questo punto si aggiungono i tuorli, l’unica parte grassa della ricetta dal momento che non è previsto l’utilizzo né di uova né di burro. Mai buttare i tuorli dentro l’impasto tutti insieme ma piuttosto è bene incorporarli uno alla volta, senza procedere prima che l’ultimo aggiunto si sia ben assorbito. Questo è un trucco che consente di non appesantire la neve.
Coloranti e aromi
Il consiglio degli esperti è quello di utilizzare coloranti in gel liposolubili evitando quelli idrosolubili. Per quanto riguarda gli aromi, questi possono trasformare in modo positivo il pan di Spagna ma anche renderlo una base spugnosa e insipida. E’ necessario, quindi, valutare l’aroma in base alla farcitura. Quelli consigliati sono:
- vaniglia in bacca: da aggiungere ai tuorli prima di incorporarli agli albumi, in modo che la consistenza della polpa grassa veicoli l’aroma nel modo migliore;
- scorza di limone e scorza d’arancia: entrambe possono sia rinfrescare che profumare a patto che si prelevi solo la parte superficiale e non quella di bianca sottostante;
- sale: l’unica spezia in grado di dare sapore, ne basta solamente un pizzico.
Non rispettare la proporzione dosi-tortiera
Fare troppo impasto per uno stampo troppo piccolo potrebbe non fare lievitare a dovere il pan di Spagna e renderlo crudo al centro oltre che pesante. Al contrario, invece, cuocere l’impasto in uno stampo troppo grande potrebbe rendere la base bassa e secca. Per uno stampo con chiusura a cerniera, tondo e di 24 cm di diametro, le dosi ideali sono: 5 uova medie per 150 g di zucchero e altrettanti di farina.
Se vuoi realizzare una torta con più strati ti consigliamo di utilizzare uno stampo a cilindro per poi tagliare in tre oppure più parti la torta. La cottura rischia di essere irregolare, quindi, meglio usare più stampi della stessa dimensione e cuocere uno strato per volta.
Scegliere farine forti
Vista la delicatezza della preparazione non è consigliabile scegliere farine forti come la Manitoba oppure la 0. Per potere ottenere un impasto spumoso e soffice, meglio optare per la farina 00, sostituendone un piccola parte (meno della metà) con della fecola di patate.
Aggiungere gli elementi secchi in una volta sola
Non appena si otterrà la base di albumi, zucchero e tuorli è bene passare alle parti secche e aggiungerle non tutte in una sola volta. Questa regola dovrebbe essere rispettata per qualsiasi preparazione, poiché sarebbe un errore che farebbe smontare il composto e porterebbe alla formazione di grumi. L’ideale sarebbe quello di incorporare la farina poco per volta, setacciandola mediante movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Aprire il forno durante la cottura
Tutti gli esperti di pasticceria vietano l’apertura del forno durante la cottura del pan di Spagna o almeno non nella prima mezz’ora di cottura, quando l’impasto dovrebbe essere almeno in parte già assestato.
